PERBEDAAN WAKTU FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TEH KOMBUCHA DARI EKSTRAK TEH HIJAU LOKAL Arraca Kiara, Arraca Yabukita, Pekoe DAN Dewata SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL UNTUK ANTI OKSIDAN

Fermentasi teh kombucha selama 1 dan 2 minggu pada suhu ruang dengan konsentrasi starter kombucha 5% (v/v substrat) dan sukrosa 10% (b/v) menggunakan ekstrak teh hijau local Camellia sinensis grade Arraca Kiara dan Arraca Yabukita dan Camellia assamica grade Pekoe dan Dewata dengan pembanding teh hitam komersial, menghasilkan teh kombucha dengan komposisi yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui waktu fermentasi optimal pada 4 jenis ekstrak teh hijau untuk anti oksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi terbaik dicapai selama 2 minggu oleh Arraca Kiara yang menghasilkan teh kombucha dengan total polyfenol, L-theanine, total padatan, total asam dan gula reduksi berturut-turut sebesar 8,06 % (b.k), 1,2951% (b.k), 11,841%, 0,395 % dan 7,5 mg/mL. Pada kondisi ini ekstrak teh hijau Arraca Kiara , Arraca Yabukita, Pekoe, Dewata menghasilkan total polyfenol berturut-turut sebesar 8,006, 2,165, 2,521 dan 3,271 % (berat kering) atau lebih tinggi berturut-turut sebesar 893% atau 8,93x, 151% atau 15,14x, 193% atau 19,3x dan 280% atau 28x, dibandingkan total polyfenol hasil teh kombucha dari teh komersial (0,861%). Kata kunci : teh hijau, kombucha, fermentasi, ekstrak, polifenol.