Elaboration, evaluation of nutritional information and physical-chemical stability of dairy fermented drink with caja-mango pulp

O soro lacteo e um subproduto da industria de laticinios de grande importância devido ao seu alto valor nutritivo, podendo ser utilizado para fabricacao de bebida lactea fermentada que, associada a frutas, aumenta o valor nutricional e agrega sabores caracteristicos. A partir disso, foi elaborada uma bebida lactea fermentada adicionada de polpa de caja-manga (Spondias dulcis), sendo avaliada sua informacao nutricional bem como a estabilidade fisico-quimica, durante o armazenamento. Os resultados mostram que a informacao nutricional atendeu os requisitos estipulados pela legislacao brasileira. A estabilidade fisico-quimica da bebida, quanto aos parâmetros analisados de pH, acidez, sinerese e sedimentacao, sofreu influencia pelo o tempo de armazenamento, possivelmente, associados a fatores nao controlados neste estudo como a concentracao de cultura lactea iniciadora e final do produto elaborado, a biodegradacao de proteinas durante a estocagem e baixos teores de solidos. Conclui-se que a bebida elaborada constitui um alimento fonte de diversos nutrientes, e podera complementar a alimentacao diaria de criancas, adolescentes e adultos, suprindo as carencias nutricionais