Comportamiento de la vitamina C en un producto a base de lactosuero y pulpa de mango variedad Magdalena River (Mangífera Indica /.) durante el secado por aspersión

El mango de hilacha y el lactosuero son dos productos perecederos con gran cantidad de nutrientes. El objetivo de esta investigacion fue evaluar las condiciones de secado por aspersion de un producto a base de estas materias primas tratando de obtener la maxima recuperacion de vitamina C. El producto se seco a temperaturas de entrada del aire caliente entre 120°C - 160°C y salida de 65°C a 74°C, empleando maltodextrina entre un 15% - 35% como agente encapsulante. Se evaluo la concentracion en vitamina C (AOAC 967.21/90) y otros parametros como higroscopicidad, solubilidad y color del producto. Las mejores condiciones de secado se definieron utilizando una concentracion de maltodextrina del 27,5%, temperaturas de entrada y salida del aire de 138,2°C y 69,6°C, con una velocidad de aspersion de 24908 rpm, obteniendo una recuperacion de vitamina C de 15,60 mg/100 g de producto (58,15%) y por encima del 80% de los demas constituyentes estudiados.