DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESA LÁCTEA TIPO FROZEN YOGURT COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS

RESUMO – As sobremesas congeladas sao constituidas de ingredientes lacteos e naolacteos em proporcoes adequadas, que incorporada de ar produz uma textura suave e cremosa. Formulacoes de sobremesa lactea foram desenvolvidas utilizando como base lactea proporcoes de leitelho:leite (3:1, 1:1, 1:3), com e sem a presenca de emulsificante. A composicao das formulacoes foram quantificadas quanto aos teores de proteina, extrato seco total, gordura, residuo mineral fixo, lactose, acidez titulavel e pH. Tambem foram determinados o overrun e a dureza. As formulacoes desenvolvidas apresentaram 78% de base lactea. Foi observado que os fatores experimentais e suas interacoes influenciaram significativamente (p<0,05) o overrun e a dureza. As medidas de overrun variaram de 88,9 a 144,4%. A formulacao F3 (1:3; com emulsificante) apresentou maior overrun e dureza. Ja a formulacao F2 (3:1; sem emulsificante) obteve menor valor de overrun. Todas as formulacoes independente da proporcao leitelho:leite, elaboradas com a presenca de emulsificante, apresentaram maior rendimento e dureza.