Comportamento reológico do soro de leite desnaturado reticulado por transglutaminase em diferentes quantidades e tempos de reação

Este estudo teve como objetivo avaliar o comportamento reologico da reacao de catalisacao do soro de leite desnaturado (WPD) com a enzima transglutaminase microbiana (TG), em funcao dos tempos de reacao e quantidade de TG. O estudo reologico foi realizado em funcao das concentracoes de 8, 14, 18, 22 e 26 U/g de TG e dos tempos de reacao de 8, 16 e 24 horas, no qual o modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei de potencia) foi utilizado para o ajuste aos dados experimentais. O modelo apresentou otimos ajustes com valores de coeficientes de determinacao (R²) maiores que 0,99. Observou-se que a adicao de TG proporcionou uma diminuicao na viscosidade e aumento nas taxas de deformacao. O aumento das tensoes de cisalhamento tambem foi observado e as solucoes apresentaram indices de comportamento de fluxo (ⴄp) menores que 1, indicando que as solucoes de WPD+TG apresentam comportamento de fluidos nao newtonianos do tipo pseudoplastico. Verificou-se tambem que os tempos de reacao tem influencia no aumento dos indices de comportamento e na viscosidade da solucao. De acordo com os resultados encontrados e possivel afirmar que os tempos de reacao e as quantidades de TG sao determinantes em processos de obtencao de filmes e geis de qualidade, o que pode render melhores produtos apos a otimizacao destes fatores.