Authentication of meat products

Il existe une demande societale croissante de moyens permettant de garantir la qualite des produits carnes et leurs conditions d'elaboration. La tracabilite papier offre une premiere reponse mais reste falsifiable comme le montrent les crises recentes qui ont secoue la filiere. Il est donc necessaire de developper en complement des methodes instrumentales permettant d'authentifier, a partir de l'analyse du produit fini, les informations cles vehiculees par la tracabilite papier. L'objectif de cette revue bibliographique est de presenter les grands axes des recherches menees dans ce domaine. Les questions relatives a l'authentification de l'espece animale d'origine, de la zone geographique de production ou de l'alimentation des animaux d'elevage sont plus particulierement developpees. Pour chacune de ces questions, la nature des bio-marqueurs les plus pertinents, les methodes analytiques les plus performantes et les applications dans la litterature recente sont discutees.