Evaluación del comportamiento de sustitutos de grasa y edulcorantes en la formulación de galletas light

Introduccion. Las galletas son alimentos de gran valor energetico que se obtienen al hornear una masa elaborada con harinas, grasas (vegetales y/o animales), azucares y alimentos aromaticos diversos. Las tendencias actuales estan enfocadas a reducir este valor energetico debido a las implicaciones que trae el alto consumo de grasa y azucar sobre la salud humana; por ello, es necesario formular productos con bajo contenido calorico y que, a su vez, conserven unas caracteristicas similares al producto tradicional. Objetivo. El objetivo de este trabajo fue reducir el contenido calorico empleando 3 sustitutos de grasa y 2 edulcorantes en una formulacion de galletas light. Materiales y metodos. Se empleo una formulacion de referencia (R) y 4 formulaciones con sustitutos de grasa y edulcorantes: Sorbitol-inulina (F1), Sucralosa-Maltodextrina (F2), sucralosa–inulina (F3) y sucralosa-Z-Trim (F4). Se realizaron mediciones de actividad acuosa, humedad, solidos solubles totales, pH, diametro y grosor. Resultados. En general se logro una reduccion de calorias en un rango de 29-33 % para las diferentes formulaciones con respecto a la formulacion de referencia. Las galletas de las diferentes formulaciones presentaron valores entre los rangos de actividad acuosa (0,41-0,78); humedad (7,75-14%); solidos solubles totales (17-24°Brix); pH (9,25-10,41); diametro (45,07-52,90mm) ygrosor (10,13-15,44mm). Conclusion. La galleta elaborada con la combinacion de Z-trim-sucralosa (F4) se logro reducir el 33% de las calorias logrando tener un producto con buenas caracteristicas fisicoquimicas similares a la galleta de referencia, siendo la mejor combinacion de sustituto de grasa y edulcorante para el desarrollo de una galleta light.