Efecto de la congelación y la fritura en el contenido de ácidos grasos: (alfalinolenico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico) en la especie jurel (caranx hippos)

La inclusion en la alimentacion Acidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) w3, w6 y precursores Docosahexaenoico (DHA), Eicosapentaenoico (EPA), Araquidonico (AA), por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticoagulantes es importante. Por tanto, se deben buscar fuentes alimenticias con estos nutrientes en especies marinas y la mejor manera de conservarlos. El objetivo de este estudio fue cuantificar los AGPI del pescado Jurel (Caranx hippos) y evaluar el efecto de la congelacion y fritura sobre estos. Para ello se efectuo un estudio transversal en el Golfo de Uraba (Colombia), donde se analizo el contenido de AG en Jurel fresco, congelado (-20oC) y frito aceite de canola, palma y girasol. Los analisis mostraron que el ALA, el EPA y el DHA de la familia w3, el ARA y el Eicosatrienoico de la familia w6, disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento en congelacion (dia 0-15-30-45-60), pero no mostraron diferencias significativas (p>0,05) con respecto al proceso de fritura. Se encontro un aumento significativo de grasa saturada (p=0.0005) con aceite de palma e incremento significativo de los MUFAs y los PUFAs con aceite de girasol y canola (p=0.0005). En conclusion, la congelacion del Jurel no mostro disminucion del perfil de AGPI, pero en el proceso de fritura si se presentaron cambios en el contenido de los AG. El mejor aceite para la fritura en el Jurel es el de Canola, ya que por su contenido de ALA mejora la relacion w3/w6 en el pescado.