Effect of Hazelnut Oil and Microencapsulated Hazelnut Oil Usage on Physicochemical and Textural Properties of Cake

Mikroenkapsulasyon doymamis yag asitleri iceren yaglarin oksidatif bozulmaya karsi korunmasi icin etkili bir yontem olarak yaygin sekilde kullanilmaktadir. Mikrokapsule yag tozunun kullanimi firincilik urunlerinin teksturel ve fizikokimyasal ozelliklerini etkileyebilir. Bu calismada, mikroenkapsule findik yagi tozu, yagsiz sut tozu ve findik yaginin 1/1 oraninda hazirlanmasi ve puskurtmeli kurutucuya beslenmesiyle elde edilmistir. Kekler, sadece findik yagi (kontrol) kullanilarak ve findik yagi yerine %50 ve %100 oranlarinda mikroenkapsule findik yagi tozu kullanilarak uretilmistir. Kek hamuru akis ozellikleri mikroenkapsule findik yagi tozu kullanimi ile psodoplastik davranis gostermistir. Hamurun kivam katsayisi degeri mikroenkapsule findik yagi tozu oraninin artmasiyla onemli olcude artmistir (p<0.05). Mikroenkapsule findik yagi tozu oraninin artmasina bagli olarak kek kabuk ve ic renginde L* degeri azalmistir. Mikroenkapsule findik yagi tozu kullanilmasi kabuk ve ic b* degerleri uzerinde de benzer etki gostermistir ancak a* degeri uzerinde bir etkisi olmadigi belirlenmistir. Kek orneklerinin nem degerleri mikroenkapsule findik yagi tozunun kullanim oraninin artmasina bagli olarak %19.06’dan %17.30’a azalmistir. Keklerin su aktivitesi degerleri 0.74-0.75 arasinda belirlenmistir. Mikroenkapsule findik yagi tozunun kullanilmasinin keklerin sertlik derecesini onemli olcude etkiledigi bulunmustur (p<0.05). En yuksek sertlik degeri %100 oraninda mikroenkapsule findik yagi tozunun kullanildigi kek ornegine aittir. Sonuclar, kek orneklerinin dokusunu ve fizikokimyasal ozelliklerini gelistirmek icin belirli miktarda mikroenkapsule findik yagi tozu kullanilabilecegini isaret etmektedir.