Utilização de farinha de arroz e farinha de trigo para a produção de massas alimentícias frescas

O consumo de cereais vem aumentando com o passar dos anos, nao somente pelo aumento do numero da populacao, mas tambem por suas propriedades beneficas quando acrescentadas em nossa alimentacao. O arroz e a terceiro cereal mais cultivado no mundo. As massas alimenticias alem de oferecem praticidade no preparo sao consideradas fonte de energia e de baixo custo de producao. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da substituicao parcial da farinha de trigo por farinha de arroz nas caracteristicas tecnologicas de massas alimenticias frescas. Foram elaboradas tres formulacoes de 200g cada utilizando-se 32g de ovos, 4g de oleo de soja e 70 mL de agua destilada, sendo que apenas a porcentagem de substituicao de farinha de trigo por farinha de arroz foi alterada na proporcao de 100:0,0% (A), 75:25% (B), 50:50% (C), respectivamente. As massas foram modeladas em extrusora no formato de talharim. Foram avaliadas quanto a cor instrumental, tempo de coccao, perda de solidos para agua de coccao e aumento da massa do produto cozido. Os resultados indicam que quanto maior o aumento na porcentagem de farinha de arroz aumenta a perda de solidos, devido provavelmente a reducao do teor de proteinas da massa, facilitando a lixiviacao do amido para a agua do cozimento. Na cor nao houve variacoes significativas. O tempo de coccao variou de seis a oito minutos, sendo maior na formulacao C. Quanto maior a adicao de farinha de arroz houve uma reducao no aumento da massa do produto apos a coccao, em ate 31,54%. Concluimos por fim que a substituicao parcial da farinha de trigo por farinha de arroz de ate 25% apresenta caracteristicas tecnologicas aceitaveis, nao alterando a cor e o tempo de coccao, porem aumentando o teor de solidos soluveis para a agua de cozimento e reduzindo o aumento da massa do produto apos a coccao.