Composés aromatiques du cacao provenant de la zone de biscucuy, état de Portuguesa-Venezuela

Le cacao venezuelien est considere comme l'un des meilleurs cacaos au monde; du fait de ses qualites aromatiques, il est classe comme cacao fin d'arome. Ceci est du a la conjonction de trois facteurs importants: la qualite genetique de nos materiels, J'effet du rrtilieu ambiant et les bonnes pratiques des producteurs. L'expression de ce potentiel aromatique depend en grande partie du traitement post-recolte des feves, notamment la fermentation et le sechage qui representent les etapes les plus significatives pour obtenir cette superiorite. Cette etude avait pour objectif de determiner les composes aromatiques presents dans le cacao provenant de la zone de Biscucuy, au cours du processus de fermentatiort L'etude a ete effectuee dans le secteur de "Rio Anus", Biscucuy, dans l'Etat de Portuguesa, au Venezuela. Le cacao produit dans cette zone est principalement de type criollo. La recolte a ete effectuee d'avril a juin 2010. Les feves ont ete fermentees dans des caissons en bois de 60 x 60 x 60 cm et la fermentation a eu lieu pendant six jours (0, 24, 48, 72, 96 , 120 et 144 heures). La masse a ete extraite a la frequence suivante (24 h, 72 h et 120 h), et elles ont ensuite ete sechees au sol. Les composes volatils ont ete detennines par la technique de SPME et analyses sur cacao sec et torrefie dans le laboratoire de technologie du CIRAD-Montpellier en France, par chromatographie en phase gazeuse (GC-MC). Les resultats obtenus ont permis d'identifier environ 60 composes volatils, repartis en 11 familles de composes chimiques. Les familles chimiques les plus importantes du point de vue qualitatif sont les alcools, suivis des esters, des aldehydes et des cetones. Dans le cacao sec, les composes presents etaient representes par l'Acetoine, suivie du 3 et du 2- methylbutane pour les alcools, de l'isovaleraldehyde pour les composes adehydes et de l'acetate d'isoamy!e pour les esters, du l.inalol pour les terpenes, de l'acide acetique pour les acides et des 2- ethyl et 5-methyl furane potrr les furanes. Pour le cacao torrefie, on a constate une predominance des composes appartenant a la famille des pyrazines, representee par le 2,5 dymethyl pyrazine. L'etude a permis d'analyser l'impact des conditions de fermentation du cacao sur la teneur en composes aromatiques. Ces resultats ont permis d'elaborer des strategies de gestion post-recolte du cacao de Biscucuy. Enfin, grâce a ces resultats, nous pouvons etablir des mecanismes de transferts vis-a-vis des producteurs de la region pour obtenir un produit de haute qualite chocolatiere. (Resume d'auteur)