Variação de pH e do comprimento de sarcômero em músculos de búfalos (Bubalus bubalis var. bubalis) durante a obtenção de carcaças resfriadas

Com o objetivo de estudar as caracteristicas do rigor mortis em carcacas frigorificadas de bufalos (Bubalus bubalis var bubalis) para consumo em Belem-PA, estudou-se o pH e o comprimento de sarcomero dos musculos biceps braquial e gracil. Trabalhou-se com 10 animais abatidos em matadouro frigorifico sob normas do Servico de Inspecao Federal, realizando-se as seguintes analises: medidas de temperatura da carcaca, pH e comprimento de sarcomero. As analises foram efetuadas na 1a, 5a, 10a, 12a, 15a e 24a horas apos o abate, sendo as carcacas estocadas em câmara frigorifica mantida a temperatura de 3oC n 1oC. Os valores medios de pH obtidos nos diferentes tempos apos o abate, para os musculos biceps braquial e gracil, foram respectivamente de: 6,80; 6,45; 6,17; 6,06; 6,01 e 6,85; 6,48; 6,31; 6,27; 6,17; 6,10; e da mesma forma para o comprimento de sarcomero foram: 1,92; 1,67; 1,46; 1,47; 1,61; 1,82; e 1,88; 1,71; 1,57; 1,46; 1,49; 1,84 micrometros. Apos testes estatisticos conclui-se que nao existe diferenca significativa (p > 0,01) entre os valores medios de pH para os musculos biceps braquial (entre 12a - 15a h) e gracil (entre 10a - 12a e 15a - 24a h), bem como entre os valores medios do comprimento de sarcomero para os musculos biceps braquial (entre 1a-24a, 10a-12a e 15a-24 h) e gracil (entre 10a-12a e 15a h). Observou-se uma correlacao linear inversa entre tempo apos o abate e comprimento de sarcomero desses musculos (r = -0,0564 e -0,1057, respectivamente), fraca entre pH e comprimento de sarcomero (r = 0,2537 e 0,3075) e media entre temperatura da carcaca e comprimento de sarcomero (r = 0,4372 e 0,4921). O ponto de maxima contracao ocorreu na 10a hora para o musculo biceps braquial e na 12a hora para o gracil.