Planejamento de Cardápio

Uma  Unidade de Alimentacao e Nutricao (UAN) e responsavel por produzir refeicoes que atendam as necessidades nutricionais de sua clientela. Aspectos ligados a alimentacao interferem na saude dos individuos, sendo importante a preocupacao dos nutricionistas nas UAN’s com o incentivo a uma alimentacao saudavel, visando a prevencao de doencas e a promocao da saude. Para isso, no planejamento do cartapioo e importante que o nutricionista verifique o perfil da sua clientela, seus habitos e preferencias alimentares e as doencas apresentadas (PROENCA e VEIROS, 2003). O cardapio e um instrumento  o qual reune preparacoes culinarias que compoem as refeicoes, considerando aspectos nutritivos e sensoriais , tendo por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas (ALMEIDA, 2007).Tal instrumento serve como base para o processo de trabalho em uma UAN, guiando seu fluxo produtivo e podendo interferir nas condicoes de trabalho dos seus funcionarios (NOVELLETTO e PROENCA, 2004). O planejamento, a elaboracao e a avaliacao dos cardapios e de atribuicao obrigatoria ao nutricionista, conforme dito na Resolucao do CFN N°380/2005, devendo-se ser respeitado os habitos alimentares e a adequacao ao perfil epidemiologico da clientela atendida (BRASIL, 2007). O planejamento de cardapio foi realizado para a Unidade de Alimentacao e Nutricao (UAN) da Fundacao de Empreendimentos Cientificos e Tecnologicos - Finatec, localizada no Campus Universitario Darcy Ribeiro, em Brasilia- DF.  A Finatec e uma UAN institucional que serve, em media  400 refeicoes por dia, a qual possui um sistema de distribuicao centralizado e que tem como modalidade de atendimento buffet self-service e eventos. Dentro do planejametno do cardapio alem das preocupacoes com a adequacoes com relacao a ao perfil da clientela, ao numero de funcionarios, ao numero de equipamentos e a capacidade do estoque, fatores como variedades de cores, combinacao de consistencias e texturas, oferta de hortalicas e alimentos integrais diariamente, foram aspectos considerados. Assim como a preocupacao com a diversidade de metodos de coccao, para a otimizacao do tempo. A partir do  calculo proposto por GANDRA & GAMBARDELLA (1986) , foi possivel analisar a adequacao do numero de funcionarios, a partir do tempo medio gasto na producao e o numero de refeicoes diarias oferecidas, assim observou-se que seriam necessarios um total de 19 funcionarios para a UAN em questao, com isso pode-se dizer que o numero de funcionarios da  UAN (22 funcionarios) esta adequado para o numero de refeicoes produzidas diariamente. Bem como os equipamentos que sao suficientes e compativeis com o tipo de cardapio oferecido nao provocando o congestionamento das operacoes de preparo das refeicoes. Assim,  observa-se que o cardapio e uma ferramenta de planejamento utilizado para orientar varias decisoes dentro da UAN e a partir dele melhoras no aspecto nutricional para os comensais e melhoras para as vendas da unidade.