Pengaruh Lama Penyimpanan Dan Konsentrasi HidrolisatProtein Kepala Udang Vaname (Litopenaeus Vannamei) BekuTerhadap Kualitas Pasta Bekatul

Bekatul merupakan hasil samping pengolahan padi atau gabah yang terbentuk dari lapisan luar beras pecah kulit dalam penyosohan untuk menghasilkan beras putih atau beras kepala. Bekatul diperoleh dari proses penggilingan padi yang berasal dari lapisan terluar beras yaitu antara butir beras dan kulit padi berwarna cokelat. Kandungan gizi bekatul padi yang diperoleh pada penyosohan ke dua antara lain protein 14,5-15,7 g, lemak 2,9-4,3 g, serat kasar 6,8-10,4 g, karbohidrat 50,7-59,2 g, tiamin (vitamin B1) 3-19 mg, riboflavin (vitamin B2) 1,7-2,4 mg, niasin 224-389 mg. Hidrolisat protein merupakan sumber protein alami yang dihidrolisis secara parsial sehingga lebih mudah diasimilasi oleh makhluk hidup. Hidrolisis secara parsial mampu memecah molekul protein menjadi beberapa gugus asam amino maupun peptida melalui pemutusan ikatan rantai peptida. Hidrolisat protein merupakan protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan asam, basa, atau enzim proteolitik. Hasilnya berupa asam amino dan peptida. Hidrolisat protein memiliki beberapa kegunaan pada industri pangan maupun farmasi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa hidrolisat protein ikan digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam sup, kuah daging, penyedap sosis, biskuit, dan crackers. Selain itu hidrolisat protein juga dapat disertakan untuk diet pada penderita gangguan pencernaan. Bekatul memiliki serat lebih tinggi dibandingkan beras sehingga cocok sebagai bahan pengisi (filler) untuk campuran hidrolisat protein. Bekatul dan hidrolisat protein dijadikan pasta. Pasta bermacammacam bentuk maupun jenisnya, akan tetapi bentuk pasta harus disesuaikan dengan formula yang digunakan Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama penyimpanan dari konsentrasi hidrolisat protein kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei) dan bekatul terhadap kualitas pasta bekatul. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 2 Juni 2017 sampai 17 Juni 2017 yang bertempat di Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen menggunakan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Bekatul sebanyak 200 g ditambahkan hidrolisat protein kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei) sebanyak 100 mL, 200 mL dan 300 mL disimpan pada suhu ruang dan dilakukan pengujian proksimat pada hari ke 0, 4, 8 dan 12. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, rendemen dan pH. Dari penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil bahwa pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi hidrolisat protein kepala udang vaname (Litopenaeus vannamei) dan bekatul yang disimpan pada suhu ruang berpengaruh pada setiap parameter pengujian yang dilakukan, baik pada hari ke 0, 4, 8 maupun pada hari ke 12.