Desidratação por atomização de cálices de Hibiscus sabdariffa

O Hibiscus sabdariffa e uma especie vegetal da familia Malvaceae e pertence a classe das Dicotiledoneas. Popularmente conhecido como rosela e considerada uma planta com propriedades terapeuticas, e consumida em diversas partes do mundo. A parte mais utilizada e o calice, pelo elevado teor de antocianinas, porem e altamente perecivel, devido ao elevado conteudo de umidade, o que compromete sua estabilidade, bem como, sua acao benefica. A secagem por atomizacao ou spray drying e um processo utilizado em alimentos sensiveis ao calor, porque produz particulas com baixa atividade de agua em curtos periodos de tempo, favorecendo a retencao de algumas propriedades do produto, como os constituintes nutricionais, bioativos e aromas. Assim, o objetivo deste estudo foi estudar metodos de extracao de antocianinas do Hibiscus sabdariffa visando a maior extracao; obter extrato de Hibiscus sabdariffa em po pelo processo de atomizacao e avaliar suas caracteristicas fisicas e funcionais. Foram estabelecidos parâmetros operacionais para a obtencao do extrato de rosela empregando metodos, de maceracao por 24h, turbolizacao simples, turbolizacao com filtracao fracionada e turbolizacao com aplicacao de ultrassom. Neste ultimo foi realizada uma cinetica com diferentes tempos de extracao para estabelecer o tempo otimo de processo. Em todos os metodos se utilizou agua destilada e agua acidificada (2 % acido citrico) como solvente. Para a desidratacao do extrato de rosela por atomizacao foram empregados os agentes carreadores goma arabica, quitosana e maltodextrina na proporcao de 1:9 (carreador: extrato de H. sabdariffa) obtendo-se sete suspensoes. As variaveis do processo de obtencao de extrato em po foram definidas por delineamento experimental simplex centroide. As suspensoes foram atomizadas empregando diferentes diâmetros de bico aspersor (0,7mm, 1,0mm e 1,2mm). O rendimento do processo e as propriedades do po de umidade, atividade da agua, higroscopicidade, solubilidade, antocinainas, atividade antioxidante e cor foram determinados. A turbolizacao com aplicacao do ultrassom por 20 min., com agua acidificada como solvente favoreceu a maior extracao de antocianinas. Na atomizacao, a mistura de goma arabica e quitosana com bico aspersor de 1,0 mm de diâmetro forneceu um produto em po com maior teor de antocianinas, maior atividade antioxidante e rendimento. Independente da formulacao, todos os extratos em po apresentaram baixa atividade de agua, alta solubilidade e predominância da cor bordo. Conclui-se que a turbolizacao com aplicacao do ultrassom por 20min com agua acidificada foi a forma que forneceu extratos com maiores teores de antocianinas e atividade antioxidante, e que no processo de atomizacao, os agentes carreadores e o diâmetro do bico aspersor influenciaram no rendimento e nas propriedades quimicas e antioxidantes do extrato de H. sabdariffa fornecendo microparticulas com alto teor de antocianinas.