Metodologias para determinação de ácidos graxos em alimentos por técnicas cromatográficas, eletroforéticas e espectroscópicas

A adicao de gordura vegetal hidrogenada aos alimentos tem sido restrita mundialmente, devido aos maleficios que os acidos graxos trans (AGT) de origem industrial podem causar a saude humana. O desenvolvimento de novos metodos analiticos e necessario para atender aos requisitos legais e metodologias rapidas para determinacao de AGT em alimentos foram o foco desta tese. Um metodo para quantificar AGT totais do acido octadecenoico em alimentos foi otimizado inicialmente, empregando-se Eletroforese Capilar de zona com Deteccao Direta por Absorcao na Regiao do Ultravioleta. Estudou-se os parâmetros instrumentais otimos para a analise utilizando um eletrolito ja descrito na literatura para deteccao direta, atraves de uma avaliacao univariada do comprimento do capilar, e de um planejamento fatorial 32, tendo como fatores tensao e temperatura. O preparo das amostras foi entao investigado, e compreendeu apenas hidrolise alcalina dos triacilglicerois. A validacao do metodo desenvolvido consistiu na avaliacao da linearidade, especificidade, precisao, exatidao, robustez, e dos limites de deteccao e quantificacao. Desvios-padrao relativos ≤ 5,72 % foram obtidos para precisao instrumental considerando-se area do pico, altura do pico e tempo de migracao, na injecao de padroes em quadruplicata. Os limites de deteccao e quantificacao calculados foram de 0,17 e 0,54 mmol L-1, respectivamente. Ademais, nao foram evidenciadas diferencas significativas num intervalo de 95% de confianca quando os metodos por Eletroforese Capilar e Cromatografia Gasosa foram comparados para a determinacao de AGT totais do acido octadecenoico em diferentes amostras. Dentre os metodos disponiveis na literatura para quantificacao de AGT totais do acido octadecenoico empregando-se Eletroforese Capilar, este e o que fornece um resultado mais rapido ate o momento, com tempo de analise menor que 4 minutos. Um novo metodo para a separacao de AGT isomericos posicionais do acido octadecenoico majoritarios em alimentos de ocorrencia natural e industrial (acido vacenico e acido elaidico) tambem foi desenvolvido, usando Eletroforese Capilar de Zona Modificada por Ciclodextrinas e Deteccao Direta por Absorcao na Regiao do Ultravioleta. O eletrolito foi otimizado univariadamente para esta separacao inedita e os parâmetros tensao e temperatura foram estudados atraves de um planejamento fatorial 22. O preparo de amostras foi avaliado para requeijoes, e apenas hidrolise alcalina dos triacilglicerois foi empregada no preparo desta matriz. O tempo de corrida foi menor que 25 min e o limite de deteccao estimado para os acidos elaidico e vacenico foi de 0,02 mmol L-1. Ademais, o mecanismo desta separacao foi investigado atraves de modelagem molecular. Esta abordagem possui potencial aplicacao na discriminacao de isomeros de AGT majoritarios de origem natural e industrial em alimentos, o que e exigido em legislacoes de varios paises. Por fim, outros metodos para determinacao de acidos graxos em matrizes alimenticias foram avaliados, empregando-se tecnicas cromatograficas (Cromatografia Gasosa com Deteccao por Ionizacao em Chama e Espectrometria de Massas, bem como Cromatografia em Camada Delgada) e espectroscopicas (Infravermelho, Raman e Ressonância Magnetica Nuclear) associadas a ferramentas quimiometricas, complementarmente a Eletroforese Capilar, e foram brevemente discutidas ao final desta tese.