AVALIAÇÃO SENSORIAL, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DE SUCO DE MIRTILO (VACCINIUM MYRTILLUS L.)

RESUMO – Estudou-se o potencial de aproveitamento do residuo do processamento de suco de mirtilo na saborizacao de bebida lactea. Tres formulacoes de bebida lactea fermentada, com diferentes concentracoes de um preparado feito com o residuo, 20%, 30% e 40%, m.m -1 , foram submetidas a teste de preferencia. A amostra mais preferida foi submetida a testes de aceitacao e de intencao de consumo utilizando-se escala hedonica estruturada de 7 pontos, a determinacao do teor de proteinas e de compostos fenolicos totais e a contagem de bacterias laticas totais e de coliformes a 35oC e a 45oC. As amostras com 20% e 30% foram as mais preferidas, sem diferirem estatisticamente entre si, sendo aquela com 30% a escolhida para o prosseguimento do estudo. Os resultados da analise sensorial dessa amostra apontaram aceitacao entre “gostei moderadamente” e “gostei”, com indices de aceitabilidade acima de 70%, e intencao de compra entre “consumiria ocasionalmente” e “consumiria frequentemente”. Apresentou expressivo teor de compostos fenolicos, 90,73 mgGAE.100mL -1 , ao mesmo tempo em que atendeu aos parâmetros de qualidade e identidade para proteinas, bacterias laticas totais e coliformes a 35oC e a 45oC, conforme o que estabelece o regulamento tecnico. Os resultados evidenciam a possibilidade do aproveitamento do residuo em associacao com alimentos tradicionalmente consumidos, podendo ser uma alternativa de baixo custo relativo para saborizacao e enriquecimento com compostos bioativos, entre outros.