Modifizierung der funktionellen Eigenschaften von Ackerbohnenprotein durch Acetylierung

Durch Acetylierung von Ackerbohnenproteinisolat mit Acetanhydrid bei pH 8 erhalt man chemisch modifizierte Proteine, deren funktionelle Eigenschaften Loslichkeit, Verspinnbarkeit, Gelbildungsvermogen, Schaumbildungsvermogen und Schaumstabilitat in Abhangigkeit vom Acetylierungsgrad gegenuber dem Ausgangsprotein mehr oder weniger stark verandert sind. Die Verspinnbarkeit von Ackerbohnenproteinisolat wird durch Acetylierung nicht verbessert. Losungen der acetylierten Ackerbohnenproteine bilden beim Erhitzen irreversible Gele. Das Schaumbildungsvermogen und die Schaumstabilitat der acetylierten Ackerbohnenproteine sind nahezu unabhangig vom Acetylierungsgrad. Durch Erhitzen in wasriger Losung wird die Schaumstabilitat aber deutlich erhoht.