PENGARUH BERBAGAI PROPORSI PELARUT PADA EKSTRAKSI DAN STABILITAS ZAT WARNA ALAMI BUAH MANGSI (Phyllantus reticulatus)

Tanaman mangsi (Phyllanthus reticulatus) merupakan tanaman perdu yang tumbuh liar dengan buah yang berwarna ungu kehitaman yang diduga berasal dari antosianin. Antosianin yang bersifat polar dan larut dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini digunakan pelarut etanol 96%, asam asetat dan aquades dengan perbandingan yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mencari perbandingan pelarut (campuran etanol 96%, asam asetat dan aquades) yang tepat untuk ekstraksi antosianin dan mengetahui stabilitas ekstrak warna antosianin buah mangsi yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap I adalah ekstraksi zat warna alami dari buah mangsi (phyllanthus reticulatus) dengan berbagai proporsi pelarut (etanol 96 %, asam asetat dan aquades) (49:1:50 ; 39:1:60 ; 29:1:70 ; 19:1:80 ; 9:1:90). Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yang digunakan adalah perbandingan jenis pelarut etanol 96% : asam asetat : aquades (9:1:90) menghasilkan nilai pH tertinggi yaitu 5,380 ; konsentrasi antosianin 0,455 mg/l ; rendemen ekstrak 74,40 % ; tingkat kecerahan 23,73 ; tingkat kemerahan 9,07 ; tingkat kekuningan 10,23. Hasil analisa tahap II, menunjukkan bahwa ekstrak antosianin buah mangsi mengalami penurunan stabilitas yang dipengaruhi oleh pH, suhu, dan waktu pemanasan. Peningkatan nilai pH menyebabkan nilai absorbansi ekstrak makin menurun, sedangkan semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan menyebabkan stabilitas warna kurang optimum. Kata kunci: Antosianin, Stabilitas warna, Ekstraksi, Buah mangsi