Structural Properties for Fruits and Vegetables during Drying

乾燥過程における青果物の構造的特性を把握するため,ダイコン,ニンジン,ナス,ジャガイモおよびサツマイモ5種類の青果物を対象に,乾量基準比容積,見かけ密度,真の密度および空隙率の調査を行った.その結果,以下の知見を得た.(1) 5種類の青果物の見かけ密度および空隙率は,含有水分の減少に伴い異なる傾向を示した.ダイコンおよびニンジンンの「直線的増加傾向」,ナス,ジャガイモおよびサツマイモの「放物線的傾向」である.また,それぞれの青果物の真の密度は含有水分の減少に伴い指数関数的に増加した.(2) 5種類の青果物の見かけ密度および空隙率は,その体積変化との関係から,試料の水分損失あるいは加熱による試料表面あるいは全体の硬化の影響によりそれぞれ異なる傾向を示すと推察された.特に,多孔質であるナスおよびデンプン質であるイモ類(ジャガイモおよびサツマイモ)では,水分損失および加熱による試料の収縮および硬化の影響が顕著であることが推察された.