Texture of Chanco cheese: Projection of a sensory map based on multivariate analysis

The aim of the study is to evaluate, by using sensory methods, Chanco cheese texture by means of quantitative descriptive analysis to project a sensory map based on multivariate analysis. Samples of Chanco cheese (two different commercial brands) were used. Sensory evaluation was undertaken by a trained panel (n = 13), using quantitative descriptive analysis. The sensory profile includes the properties of springiness, hardness, friability, deformability, adhesiveness and cohesiveness. Sensory scales from one to seven were used to express the intensity perceived for each property. Based on the results, it was possible to observe the formation of a main group, comprising of cohesiveness, friability, springiness and adhesiveness. Other groupings were formed with hardness and deformability. From the results, it can be concluded that the sensory properties shown in the Chanco cheese sensory map provide information with regard to the solid state (hardness, deformability, friability) and fluidity (cohesiveness, adhesiveness, springiness) of the cheese. The map can serve as a practical tool for the evaluation of sensory properties of texture in quality control and may also be applied in terms of products development. El objetivo de la investigacion fue evaluar sensorialmente la textura del queso Chanco mediante analisis descriptivo – cuantitativo, a fin de proyectar un mapa sensorial basado en analisis multivariante. Se emplearon muestras de queso Chanco (2 marcas comerciales distintas). La evaluacion sensorial la realizo un panel entrenado (n = 13), mediante un analisis descriptivo - cuantitativo. El perfil sensorial abarco las propiedades: elasticidad, firmeza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesividad. Se emplearon escalas sensoriales de 1 a 7, para expresar la intensidad percibida en cada propiedad. Los resultados obtenidos permitieron observar la formacion de un grupo principal conformado por la cohesividad, friabilidad, elasticidad y adhesividad. Otros agrupamientos se formaron con la firmeza y deformabilidad. Basado en los resultados del estudio, se concluye que el mapa sensorial del queso Chanco muestra las propiedades sensoriales que entregan informacion acerca del estado de solidez (firmeza, deformabilidad, friabilidad) y fluidez (cohesividad, adhesividad, elasticidad) en el queso. El mapa puede ser usado como una herramienta util, para la evaluacion de propiedades sensoriales de textura, en control de calidad y aplicaciones de desarrollo de productos.