تخلیص آنزیمی صمغ دانه بالنگو (Lallemantia royleana) و بررسی ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی آن

سابقه و هدف: پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها ترکیبات معمول در بسیاری از فرمول‌های مواد غذایی هستند. این ترکیبات منجر به ایجاد بافت، رها شدن طعم و بهبود پایداری فازی در سامانه‌های کلوئیدی غذایی می‌شوند. همچنین این ترکیبات با ویژگی‌های ژله‌ای شدن، تغلیظ‌کنندگی و ویژگی پایداری سطحی، نقش کلیدی در ساختار و پایدارسازی سامانه‌های غذایی ایفا می‌کنند. با ترکیب بیوپلیمرهای پروتئین و پلی‌ساکارید، پلیمری جدید به وجود می‌آید که ویژگی‌های عملکردی متفاوتی نسبت به هر یک از اجزاء اولیه دارد. هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات عملکردی و آنتی‌اکسیدانی صمغ دانه بالنگو فاقد پروتئین می‌باشد. مواد و روش‌ها: دانه‌های بالنگو (Lallemantia royleana) از بازار محلی بجنورد تهیه گردیدند. نمونه فاقد پروتئین صمغ بالنگو توسط آبکافت آنزیمی (با استفاده از آنزیم پروتئیناز K) تهیه شد. جهت غیرفعال کردن آنزیم، اتانول با نسبت 3 به 1 به سیستم اضافه و به مدت 6 ساعت نگهداری شد. سپس پلی‌ساکارید جدا شده و دوباره در آب حل و محلول حاصل در × g15000 به مدت 15 دقیقه سانتریفیوژ شد و سوپرناتانت به عنوان نمونه فاقد پروتئین نامیده شد. نمونه‌‌های حاصل در آون تحت دمای 38 درجه سانتی‌گراد خشک شدند. خواص عملکردی صمغ با توجه به شاخص‌هایی نظیر میزان کشش سطحی (با استفاده از دستگاه اندازه‌گیری کشش سطحی و به روش صفحه ویلهلمی با تیغه پلاتین-ایریدیوم)، خصوصیات امولسیون‌کنندگی (اندازه ذرات در امولسیون، آزمون میکروسکوپی، پایداری امولسیون در زمان نگهداری و پایداری امولسیون با آزمون سانتریفیوژ) و خصوصیات کف‌کنندگی (ظرفیت کف‌کنندگی و پایداری کف) ارزیابی شد. علاوه بر‌این، خواص آنتی‌اکسیدانی صمغ بالنگو و نمونه فاقد پروتئین آن به دو روش مهار رادیکال آزاد DPPH و آزمون قدرت احیاءکنند‌گی اتم آهن ((FRAP بررسی شد و با آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها در قالب طرح کاملا تصادفی و با استفاده از نرم افزار SPSS (نسخه 22) انجام شد. نتایج از طریق تجزیه واریانس و آزمون چند دامنه دانکن در سطح آماری 5 درصد مورد مقایسه قرار گرفت و جهت رسم نمودارها، از نرم افزار Excel 2013 استفاده گردید. یافته‌ها: نتایج نشان داد، کاهش میزان پروتئین صمغ توسط آبکافت آنزیمی منجر به کاهش معنی‌دار در فعالیت سطحی و تضعیف خصوصیات امولسیون کنندگی و کف‌کنندگی صمغ دانه بالنگو شد (p <0.05) که اهمیت حضور بخش پروتئینی را در فعالیت سطحی صمغ دانه بالنگو نشان داد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی صمغ و نمونه فاقد پروتئین در هر دو روش اندازه‌گیری کمتر از BHT استاندارد بود. نمونه فاقد پروتئین، کمترین میزان پروتئین داشت که این موضوع کاهش شدیدی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن نسبت به صمغ اولیه ایجاد کرد. نتیجه‌گیری: ویژگی‌های عملگری محصول ثابت نمود که می‌توان از صمغ دانه بالنگو بخوبی برای ایجاد ثبات در کف و به عنوان امولسیفایر استفاده نمود.