Utilização de flocos de aveia (Avena sativa l.) na elaboração de massa de pizza: avaliação físico-química e sensorial

A aveia e um cereal que alem de ter um alto teor de fibras soluveis, tambem possui grande nivel de proteinas, ajudando na reducao de riscos de algumas enfermidades. Por isso faz dela um complemento nutritivo e saudavel em alimentos. E a pizza e um alvo interessante para uso desse cereal. Dado que o consumo de pizzas aumentou devido a praticidade do produto e ao baixo custo, sabor agradavel e valor nutritivo. Este trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pizza com adicao de flocos de aveia, visando a obtencao de um produto benefico a saude e o enriquecimento do valor nutricional da massa. Foram testadas formulacoes com 10%, 20% e 30% de flocos de aveia na massa de pizza. Testes sensoriais de aceitacao foram realizados para avaliar a aparencia, sabor, aroma e textura do produto. Os resultados obtidos apontam que e viavel a comercializacao da massa de pizza com flocos de aveia no mercado, sendo que nao houve diferenca significativa entre as amostras e os valores das medias para todos os atributos corresponderam a gostei muito na escala hedonica utilizada. A composicao quimica das formulacoes padrao e com 30% de flocos de aveia da massa de pizza foi: umidade 31,91%; 31,66%; fibras 1,52; 1,73; cinzas 1,51%; 1,64%; proteinas 12,77%; 14,36% e lipidios 0,04%; 1,05%; respectivamente.