연구논문 : 창란젓갈의 포장에 관한 연구 - 1 . 병포장 젓갈의 품질유지기한 -

신제조기법과 재래식방법으로 제조된 창란젓갈을 각각 병포장하여 10, 20, 30℃에 저장하면서 품질변화를 조사하였으며, 이들을 시험구와 대조구라 하였다. 각 온도별 압력을 측정한 결과, 시험구와 대조구 모두 저장 중 압력이 증가하는 경향을 나타냈으나, 시험구가 대조구에 비해 저장 중의 압력증가 속도가 완만하였다. 저장 초기에는 온도에 관계없이 head space의 CO_2 발생 속도는 크게 증가하고 상대적으로 O_2는 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른 총 CO_2의 변화는 온도가 높을수록 초기 발생속도가 켰으며 대조구에 비하여 시험구는 증가속도가 낮게 나타났다 다만, 10℃에서는 20일 이후 총 CO_2 농도가 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 창란젓갈 저장 중 온도가 높을수록 pH의 저하 속도가 빨랐으며, 시험구는 대조구보다 pH 변화가 적었다. 휘발성염기질소 (VBN)의 경우 각 온도에서 시험구가 대조구보다 VBN이 낮았으며, 그 증가율도 낮았다. 생균수변화에 있어서도 시험구는 대조구보다 생균수 증가 속도가 완만하였다. 창란젓갈의 저장 중 색도는 온도가 높을수록 그리고 저장기간이 경과할수록 L값이 증가하였으며, 수분활성도가 낮은 시험구 (A_w 0.82)가 대조구 (A_w 0.90)보다 동일조건에서 L값이 낮았다. 창란젓갈을 병포장하여 온도별로 저장하면서 관능검사를 실시한 결과 품질유지기한이 대조구와 시험구는 10℃에서 각각 40일과 70일, 20℃에서 8일과 16일, 30℃에서는 2일과 4일로 결정되었다. 따라서 병포장에서 A_w가 낮은 시험구는 A_w가 높은 대조구보다 품질유지기한이 10, 20, 30℃에서 각각 30일, 8일, 2일이 연장되었다. 창란젓갈 저장시 품질측정변수에 대한 상관관계를 조사한 결과 병포장에서는 용기내 압력, pH, L값, VBN, 관능검사 등이 상관관계가 높아 젓갈 포장에서 품질지표항목으로 이용할 수 있을 것으로 기대 된다.