Microbial hazards analysis in commercial processing of prepared and frozen hake fish fingers

Se han evaluado los riesgos microbiologicos durante la elaboracion de varitas de merluza. Para ello se realizaron analisis microbiologicos a los productos, superficies de equipos y manipuladores de las diferentes etapas del proceso. La merluza y la harina utilizadas como materias primas, constituyeron la mayor fuente de contaminacion microbiologica. Durante el proceso de elaboracion se detectaron Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus. La etapa de fritura a 180oC durante 1-2 minutos no resulto suficiente para disminuir los riesgos encontrados. Un aumento de la temperatura y tiempo de fritura hasta 200oC y 3 minutos, respectivamente, provoco una reduccion eficaz de los riesgos microbiologicos. Estas condiciones deberian ser consideradas para la implantacion de un sistema ARCPC en el proceso de elaboracion varitas de merluza