四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明，随加工及贮藏进程，pH、水分含量和aw值逐步下降，在贮藏阶段趋于稳定，其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高，又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升，随后也趋于稳定，而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段，风干发酵期增加至接近104 CFU/g，此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长，腊肠中游离氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）及鲜味氨基酸（DAA）递增。挥发性风味成分测定显示，产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高，烯烃类化合物占比最大，其次是酯类和醇类，而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示，酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性，即使在包装后的贮藏阶段，微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用，对此有待进一步探究。