Efeito do processamento de defumação na qualidade de bijupirá (Rachycentron canadum): atributos bacteriológicos, químicos e sensoriais

RESUMO O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupira defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriologica, a composicao centesimal e a aceitabilidade do produto. Analises microbiologicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composicao centesimal e realizado o teste de aceitacao do produto. O rendimento medio da carne apos a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A analise microbiologica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bacterias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcancou 97% de aceitacao para o aspecto global, atingindo media de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupira defumada obteve condicoes higienico-sanitarias satisfatorias, boa qualidade nutricional, alem de alto indice de aceitacao sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.