Obtenção e avaliação de amidos modificados e pré-gelatinizados para massa resfriada de pão de queijo

objetivo do trabalho foi empregar uma combinacao de modificacao quimica e fisica a fim de obter amidos resistentes a acao da α-amilase presente no ovo e avaliar sua aplicacao em massas resfriadas de pao de queijo. Neste estudo, o amido nativo foi intercruzado com trimetafosfato de sodio (TMFS) na concentracao de 0,5% (b.s.). O amido intercruzado foi oxidado com hipoclorito de sodio (2,0%), peroxido de hidrogenio (2,0%) e combinacoes de peroxido de hidrogenio com permanganato de potassio (0,1%), sulfato ferroso (0,05%) e ozonio (1,0g/h). Todas as oxidacoes ocorreram por um periodo de 2 horas a temperatura ambiente. Os amidos modificados foram pre-gelatinizados por 30 minutos a 95°C e secos por pulverizacao. Foram avaliados o indice de solubilidade e absorcao de agua (ISA e IAA), o teor de carboxilas e a suscetibilidade enzimatica a α-amilase dos amidos modificados. Massas de pao de queijo foram preparadas com os amidos modificados, moldadas e armazenadas sobre refrigeracao (8°C) por dezesseis dias. O indice de pegajosidade das massas e as caracteristicas fisicas dos paes de queijo foram avaliadas. Os amidos estudados apresentaram menor suscetibilidade a hidrolise enzimatica. Durante o armazenamento refrigerado, as massas exibiram menor indice de pegajosidade, boa consistencia e os paes de queijo exibiram boa aparencia, entretanto apresentaram menor volume especifico e indice de expansao. Os resultados obtidos no estudo mostram que as caracteristicas dos amidos modificados, ao longo do periodo de estocagem, promoveram uma maior estabilidade ao produto.