Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu

El objetivo de esta investigacion es evaluar la textura sensorial e influencia de la concentracion de cloruro de calcio sobre las caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales del tofu. Se prepararon muestras de queso tofu a partir de leche de soya reconstituida (12% solidos totales). Se utilizo como agente coagulante cloruro de calcio en dos concentraciones (0,3 y 0,5%). Se midio el pH, contenido graso, humedad y solidos totales. La elasticidad, firmeza, friabilidad, deformabilidad, adhesividad y cohesividad fueron evaluadas sensorialmente mediante analisis descriptivo cuantitativo. El analisis de correlacion mostro correlaciones significativas (P < 0,05) entre: cohesividad y firmeza, y entre pH y adhesividad. El analisis de correspondencias indico que al utilizar la menor concentracion de calcio, los panelistas identificaron el queso como firme y elastico. Con la mayor concentracion de calcio, lo identifico como firme, adhesivo y cohesivo. Basado en los resultados se concluye que la utilizacion de bajas concentraciones de calcio (0,3 y 0,5%) contribuye a darle firmeza al queso y permiten obtener un producto proclive al estado de fluidez. De ellas, la menor concentracion de calcio, le proporciona un mayor grado de fluidez al producto. Las caracteristicas fisicoquimicas no se modifican seriamente con la adicion de cloruro de calcio. Por lo tanto, los resultados sugieren que el cloruro de calcio podria ser usado como un aditivo para mejorar el grado de fluidez del tofu