ELABORAÇÃO DE IOGURTES DE AÇAÍ (EUTERPE OLERACEA) COM ADIÇÃO DE PREBIÓTICOS

Atualmente, saude e bem-estar sao focos de pesquisas da industria de alimentos, os quais devem contribuir com o bom funcionamento do organismo humano e conferir demais funcoes beneficas ao mesmo, assim, evidencia o consumo de alimentos funcionais, como o iogurte. O acai ( Euterpe oleracea ) esta amplamente distribuido no Brasil, podendo o fruto ser consumido apos seu processamento ou adicionados a outros alimentos, como iogurtes. Diante isso, este estudo tem como objetivo elaborar iogurtes e suplementa-lo de prebioticos, para avaliar sua aceitacao sensorial e caracteristicas fisicas e quimicas. Foram elaboradas quatro formulacoes de iogurte de acai: F1 (iogurte com adicao de fibras e 10% de polpa), F2 (iogurte sem adicao de fibras e 10% de polpa), F3 (iogurte com adicao de fibras e 20% de polpa) e F4 (iogurte sem fibras com 20% de polpa). Os iogurtes foram submetidos a analises de pH, atividade de agua, cor instrumental, solidos soluveis (SST), aceitabilidade sensorial e intencao de compra. Maiores concentracoes de polpas, obtiveram produtos com menores valores de Luminosidade (L*), porem nao houve variacao do SST e pH. Assim, obteve-se um produto com boa aceitabilidade sensorial e caracteristicas fisicas e quimicas