陈学智：菜谱变迁，浓缩烹饪精华

菜谱从前是个稀罕物。上世纪七十年代以前，公开出版发行的菜谱极为少见，因为从前餐饮厨行讲究的是师承制，言传身教不需要白纸黑字。七十年代早期，山东、武汉等省市的教育机构、餐饮管理机关陆续出版过一些讲义，用于专门的烹饪教学，但这远远不能满足需求。1978年，商业部出版发行一套五本的菜谱，以莱系划分，囊括了四大菜系，印数达数百万，畅销相当长一段时间，成为那个时代的经典之作。在此之后，大中专院校、商业部及其他一些出版社出也版发行书籍。当时的学校教材内容基本上为烹调知识、技术，但却没有菜谱。