栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究

为了延长＂叫化鸡＂制品的货架期,本研究将栅栏技术与HACCP体系结合起来用于＂叫化鸡＂的现代化加工。首先通过危害分析,得出＂叫化鸡＂生产的关键控制点为接收原料与熟化杀菌。在此基础上,确定胴体清洗方式、防腐剂及杀菌方式为保质栅栏因子。然后通过正交实验,得出最优栅栏因子组合为：用50 mg/L二氧化氯清洗胴体、用0.03%Nisin＋0.5%乳酸钠进行防腐、在110℃下用蒸汽杀菌15 min。在此组合条件下,制品的细菌总数为1.39×102 cfu/g,在25℃下可保存6个月,与传统裹泥制得的＂叫化鸡＂相比,其保质期明显延长。