Isolation and characterization of lactic acid bacteria and yeasts from the Brazilian grape sourdough

Fermento natural e mistura de farinha e agua fermentada por bacterias laticas e leveduras, amplamente utilizada em produtos de panificacao. Neste estudo desenvolveu-se um fermento natural de uva brasileira (Niagara rosada), obtido a partir de fermentacao espontânea. O objetivo deste trabalho foi caracterizar fenotipicamente e genotipicamente bacterias laticas e leveduras isoladas do fermento natural de uva. A identificacao fenotipica para bacteria latica e leveduras foi realizada usando os kits API50CHL e 20CAUX e a caracterizacao genotipica foi realizada pelo metodo de sequenciamento. Neste estudo, isolaram-se quatro cepas. Duas cepas foram identificadas fenotipicamente e genotipicamente como Lactobacillus paracasei e outra cepa como Saccharomyces cerevisiae. A outra amostra de levedura, identificada fenotipicamente como Candida pelliculosa, nao obteve a mesma identidade com a tecnica de sequenciamento. Isso mostra a necessidade do uso da caracterizacao fenotipica e genotipica em associacao para a correta identificacao do micro-organismo.