Influência da qualidade do leite cru refrigerado no processamento, rendimento e qualidade do queijo Minas Frescal

Devido a baixa qualidade do leite cru refrigerado produzido no Brasil, objetivou-se avaliar sua influencia no tempo de coagulacao do leite, tempo de mexedura da massa, rendimento e qualidade do queijo Minas Frescal. Em uma industria de Vicosa (MG), 30 amostras de leite coletadas do silo de estocagem e 30 amostras de queijos produzidos foram analisados quanto aos parâmetros fisico-quimicos estabelecidos pela legislacao. O leite com alta CCS e teor de proteina apresentaram maior (p<0,05) tempo de coagulacao durante a fabricacao dos queijos. Quanto maior a acidez do leite, menor (p<0,05) foi o tempo de mexedura da massa. A umidade do queijo foi influenciada positivamente (p<0,05) pela contagem bacteriana, acidez e negativamente (p<0,05) pela densidade do leite. O teor de proteina do queijo diminuiu (p<0,05) a medida que aumentava a CCS e crioscopia do leite. A alta acidez do leite diminuiu (p<0,05) o teor de residuo mineral fixo do queijo. Quanto maior a CCS e menor os teores de EST e gordura, menor (p<0,05) foi o rendimento do queijo. O monitoramento da qualidade do leite cru e importante para que a industria nao tenha prejuizos e produza queijo com boa qualidade nutricional.