CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS ELABORADOS CON GUSANO ROJO DE AGAVE (Comadia redtembacheri H.) EN SAN JUAN TEOTIHUACÁN, ESTADO DE MÉXICO, MÉXICO

espanolLa tendencia de que la gastronomia y los alimentos regionales sean parte de las experiencias turisticas es creciente. El gusano rojo de maguey o agave (Comadia redtembacheri Hammershmidt, 1848 Lepidoptera Cossidae) es un insecto comestible recolectado en algunas entidades de Mexico y se emplea para elaborar especialidades gastronomicas comercializadas en corredores turisticos y gastronomicos por lo que la calidad sanitaria de este tipo de alimentos debe conocerse. Los microorganismos indicadores de calidad microbiologica, como mesofilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes fecales y totales, asi como Salmonella spp. se cuantificaron en muestras de platillos elaborados con gusano rojo de maguey de 18 establecimientos de alimentos y bebidas de la zona turistica de San Juan Teotihuacan, Estado de Mexico, en las temporadas de septiembre y noviembre de 2010. El estudio se realizo con base en las normas oficiales mexicanas. El diseno experimental fue de muestras apareadas o relacionadas y se aplico una prueba de rangos con signo de Wilcoxon, tomando como pares las determinaciones de septiembre y de noviembre en un mismo establecimiento. El recuento de mesofilos aerobios fue menor que el limite maximo senalado por la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Todas las muestras estuvieron libres de coliformes totales y fecales, independientemente de la epoca. Los valores maximos de mesofilos aerobios, hongos y levaduras se presentaron en noviembre. Entre las dos epocas no hubo diferencia significativa (p> 0.05) en los recuentos de microorganismos indicadores. En ninguna muestra se identifico Salmonella spp. Los platillos elaborados con gusano rojo de maguey comercializados en la zona turistica de San Juan Teotihuacan tienen calidad microbiologica aceptable. EnglishThe tendency for regional gastronomy to be part of the tourist experience is ever growing. The red maguey or agave worm (Comadia redtembacheri Hammershmidt, 1848 Lepidoptera Cossidae) is an edible insect collected in some states of Mexico and is used to make gastronomic specialities sold in touristic and gastronomic corridors. Therefore, the microbiological quality of this type of food must be known. Indicator microorganisms of hygienic quality of foods such as aerobic mesophilic bacteria, fungi, yeasts, total and fecal coliforms and Salmonella spp. were quantified from samples of dishes prepared with red maguey worms. These samples were collected from 18 food and beverage establishments in the tourist area of San Juan Teotihuacan, Estado de Mexico, during September and November 2010. This study was conducted based on the Mexican official standards. The experimental design used was paired or related samples and the Wilcoxon signed-ranks test was also applied, taking as pairs the September and November determinations in a same establishment. Mesophilic Aerobic bacteria count was less than the maximum limit set by the Official Mexican Standard NOM-093-SSA1-1994. All samples were free of total and fecal coliforms, regardless of the time of sampling. The maximum values of mesophilic aerobic bacteria, moulds and yeasts were reported in November. Between the two periods, no significant difference (p>0.05) was found in the counts of the indicator organisms. Salmonella spp. was not detected in samples. The dishes prepared with red agave worm sold in the tourist area of San Juan Teotihuacan have an acceptable microbiological quality.