AÇÃO DA BETA-GALACTOSIDASE COMERCIAL NA REDUÇÃO DO TEOR DE LACTOSE EM LEITE INTEGRAL E DESNATADO

Muitas pessoas no decorrer da vida tornam-se intolerantes a lactose. A enzima β-Galactosidase microbiana hidrolisa a lactose em glicose e galactose podendo, assim, obter-se alimentos com zero ou baixos teores desse dissacarideo. Este trabalho teve o objetivo de verificar o efeito de diferentes concentracoes de β-Galactosidase comercial originada da levedura Kluyveromyces lactis para a producao de leite integral e desnatado com baixo teor ou zero lactose em funcao do tempo de reacao. Os experimentos foram conduzidos em triplicata e ocorreram atraves do meio de reacao composto por 0,07; 0,21 e 1% da enzima Lactomax Super (Prozyn®) mais leite integral em po e leite desnatado em po, ambos reconstituidos com adicao de agua e padronizados para 4,8% de lactose. Cada reacao enzimatica foi analisada por 1, 2, 3 e 4 horas, a 35oC, e a concentracao de glicose liberada foi quantificada pelo metodo de glicose-oxidase. A hidrolise 100% da lactose ocorreu em leite desnatado, a 0,21% da enzima, em 1 hora de reacao. A β-Galactosidase comercial utilizada nao mostrou alto grau de hidrolise em leite integral, chegando no maximo a 75; 74,6 e 73% para os seguintes ensaios: enzima comercial 1% em 2h de reacao, a 0,21% por 2h e 0,07% por 1h, respectivamente. A enzima testada teve melhor acao em leite desnatado e por sua rapida atividade poderia ser aplicada no leite cru e depois proceder com a pasteurizacao ou esterilizacao, desde que houvesse qualidade microbiologica na materia prima.