Indicator of Sensory Attributes of Specialty Coffee Originated from West Java Based on Biochemical Component

Penilaian kualitas sensori kopi pada umumnya dilakukan oleh panelis menggunakan metode cup testing berdasarkan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA). Tingkat kepekaan yang tinggi dalam penilaian citarasa sangat dibutuhkan sehingga harus dilakukan oleh panelis terlatih. Dengan adanya keterbatasan pada metode tersebut, perlu dilakukan studi yang lebih mendalam untuk mendapatkan standar penilaian kualitas sensori kopi berdasarkan metode analitikal yang lebih andal dan presisi, salah satunya yaitu berdasarkan komponen biokimia. Tujuan penelitian adalah menganalisis mutu sensori dan komponen biokimia kopi Arabika serta menentukan indikator atribut sensori berdasarkan komponen biokimia tersebut. Penelitian dilakukan di dua daerah produsen kopi Arabika di Jawa Barat pada bulan Mei sampai September 2019. Komponen biokimia yang dianalisis antara lain kafein, trigonelin, asam klorogenat (CGA), sukrosa, dan lemak, sedangkan atribut sensori yang dinilai yaitu aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, sweetness, clean cup , dan overall . Metode yang digunakan adalah survey dengan penentuan sampel secara stratified dan simple random sampling , yang dilanjutkan dengan analisis statistik Two-way Anova dan Partial Least Square . Hasil penelitian menunjukkan adanya variasi kandungan biokimia yang berasal dari kedua daerah produsen kopi. Lemak memiliki korelasi positif dengan atribut aroma dan flavor , serta berkorelasi negatif dengan atribut body . Kafein memiliki korelasi negatif dengan atribut aftertaste, sedangkan CGA memiliki korelasi negatif dengan atribut acidity. Korelasi antara komponen biokimia dengan atribut sensori menunjukkan bahwa kandungan biokimia tersebut berperan sebagai indikator atribut sensori.