Characterization of water soluble pentosans of enzyme supplemented dough and breads/ Caracterización de las pentosanas solubles en agua extraídas de masa y pan conteniendo enzimas comerciales

Se ha caracterizado la fraccion de pentosanas extraidas con agua (WSP) de masa y pan conteniendo diferentes preparaciones enzimaticas. El rendimiento de extraccion fue mayor porcentaje para las masas (entre 0,94 y 1,64%) que para los panes, aunque los del pan mostraron mayor pureza. El porcentaje de pentosas en la fraccion WSP purificada fue superior en muestras con pentosanasas (2855%) que en muestras sin enzimas o con amilasas (23-32%). Los azucares identificados fueron mayoritariamente xilosa y arabinosa, y en menor proporcion glucosa y manosa. La razon xilosa/ arabinosa (Xyl / Ara)vario entre 1,3-1,6 y se modifico poco durante el proceso. La presencia de enzimas dio lugar a un incremento de la razon Xyl/Ara atribuible a la desramificacion de las pentosanas solubles o insolubles por arabinofuranosidasa. Las pentosanasas aumentaron la proporcion de fracciones de WSP con peso molecular superior a 39.000 D, mientras que las fracciones de menor peso molecular apenas cambiaron. La distribucion de pesos moleculares dependio de la procedencia de las preparaciones enzimaticas, ya que algunas actuaron durante la fermentacion y otras mostraron una actividad importante durante la coccion. La adicion de amilasas a las pentosanasas no tuvo efectos sinergicos sobre las variables en estudio. La proteina y el acido ferulico contenidos en las WSP eluyeron juntos, sugiriendo un acoplamiento entre ellos, pero no se asociaron a una fraccion de carbohidratos determinada.