Produção de maltes especiais de trigo em escala piloto, produção e caracterização de cerveja

A cerveja e uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo e para sua producao sao necessarios como ingredientes, o malte, a agua, lupulo, leveduras e adjuntos, sendo o malte o principal ingrediente e aquele que define a qualidade e sabor da bebida. Todavia, o malte se da pelos processos de maceracao, germinacao e secagem. O grao mais utilizado pelas industrias e a cevada, mas neste trabalho usou-se como materia-prima o trigo, pois e o cereal de maior producao no mundo. Dois tipos de maltes podem ser obtidos no processo de secagem, o malte Pilsen e o malte especial. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo produzir maltes de trigo especiais e torrados em escala piloto e produzir cervejas a partir dos mesmos. Foram produzidos tres tipos de malte, os quais foram analisados quanto a sua composicao centesima, teste de germinacao e teor de solidos soluveis. A cerveja foi caracterizada por meio de analises e atraves da aceitacao sensorial e intencao de compra. As maiores temperaturas e tempo de secagem resultaram em diminuicao da umidade, carboidrato e aumento da fibra no malte, diferentes teores de solidos soluveis no mosto e uma maior coloracao e menor pH nas cervejas (p<0,05). Nao houve efeito nos demais parâmetros avaliados (p<0,05). Quanto a aceitacao sensorial os provadores gostaram de regularmente a nao gostaram e nem desgostaram das bebidas. Na intencao de compra as amostras que receberam as maiores medias na analise sensorial se mantiveram como as que provavelmente seriam compradas pelos provadores.