Conception raisonnée des aliments : une approche multidiciplinaire de la formulation

Ce 16e volume des Cahiers de Formulation rassemble douze des interventions effectuees lors des 14es Journees de Formulation, organisees a Paris par la Societe Chimique de France. Dans le present volume, les avancees et specificites de la conception raisonnee des produits dans le domaine alimentaire sont presentees tout en s’attachant a montrer les transferts possibles de ces approches vers les autres secteurs (chimie, cosmetique…). Au debut de l’ouvrage, le lecteur est resolument place dans une logique de formulation tres specifique aux aliments, avec la presentation des outils de la gastronomie moleculaire, leurs atouts en innovation et le lien possible avec les approches culinaires. Les sept chapitres de la premiere partie abordent les enjeux et les methodologies possibles pour une demarche de formulation. Elle s’insere completement dans le cycle de vie d’un aliment et tient compte de la diversite des consommateurs et de leurs attentes en termes de prix, d’apport nutritionnel, de plaisir, d’usage… La deuxieme partie de ce volume s’attache, a travers des exemples d’etudes menees en lien avec des applications, a illustrer la force des approches multi-echelles integrant les aspects produit/procede.