GALLETAS INTEGRALES TIPO COOKIE CON FIBRA DE BROTES DE BAMBÚ: PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS

Considerando el aumento de la variedad de galletas con propiedades saludables, el uso de harina y fibra de brotes de bambu puede satisfacer la demanda de nuevos productos. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar las caracteristicas tecnologicas de galletas tipo Cookie con y sin chocolate (GC), con fibras de brotes de bambu (FBB). Fueron elaboradas cinco formulaciones: un control (C0) sin adicion de FBB y GC; C1, (15% GC); C2, (10% FBB), C3, (15% GC, 10% FBB); y C4, (15% GC, 10% FBB y 25% reduccion de grasa). Los ingredientes fueron mezclados, la masa laminada, cortada (h=5 mm y o=5 cm), y horneada a 160oC durante 8 minutos. La adicion de FBB con GC, asi como la reduccion del contenido de grasa, disminuyeron la difusion de la masa durante el horneado. Las galletas con fibras (C1 y C4) presentaron una coloracion mas clara (L=60.31±1.99) y mayor dureza en comparacion al control (27.00±2.29). Las fibras de brotes de bambu demostraron tener potencial para ser utilizadas en formulacion de galletas, permitiendo reducir el % de grasa, mejorando sus caracteristicas nutricionales a la vez que satisface la demanda de productos mas saludables.