AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE TÉRMICA DE ÓLEOS VEGETAIS ATRAVÉS DE ESPECTROSCOPIA UV-VIS E MCR-ALS

Com o aumento do consumo de frituras o conhecimento sobre os efeitos fisiologicos que os oleos e gorduras aquecidos a elevadas temperaturas e de suma importância. Dentre os oleos vegetais e um fator comum a existencia de compostos fenolicos, responsaveis pela acao antioxidante, como o tocoferol, alem de acidos graxos saturados e insaturados. Cerca de dois tercos da producao destes oleos e utilizada em produtos alimentares que fazem parte da dieta humana. Dentre as formas de deterioracao de oleos vegetais podemos citar como as mais importantes a hidrolise, a oxidacao, e a polimerizacao. A oxidacao e considerada como sendo a principal causa de deterioracao, provocando alteracoes no sabor, textura, aroma e cor dos alimentos, ocasionando perda do valor nutricional e financeiro. Como os oleos vegetais sao muito utilizados na culinaria e na industria, o conhecimento da estabilidade termica torna-se necessario, auxiliando no desenvolvimento de novas tecnologias na busca pelo aprimoramento da qualidade. Neste trabalho foram analisados oleos refinados de canola, milho, girassol e de soja, alem do azeite de oliva extra virgem, virgem e composto, todos de origem portuguesa, comercializados no Brasil. Para as analises foram realizadas medidas por espectroscopia na regiao do ultravioleta e visivel aliada ao metodo quimiometrico de resolucao multivariada de curvas com minimos quadrados alternantes (MCR-ALS). Os resultados mostraram que o azeite de oliva extra virgem e o mais resistente termicamente e que o oleo de soja e o menos estavel.