Kurut Üretim Teknolojisi ve Kalite Niteliklerinin Belirlenmesi

Bu arastirma, Biskek’te tuketime sunulan kurutlarin bazi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerini belirlemek ve kontrollu sartlar altinda kurut uretim yontemi olusturmak amaciyla yapildi. Arastirmada, Biskek’te sut ve sut urunlerinin satisa sunuldugu 5 ayri pazardan farkli zaman dilimlerinde temin edilen toplam 90 numune analize alindi. Ayrica kontrollu sartlarda kurut uretimi 6 tekerrur halinde gerceklestirildi. Deneysel olarak uretilen kurut ornekler ile piyasadan toplanan kurut orneklerinde pH, titrasyon asitligi (% LA ) , rutubet orani, kul ve tuz miktari bakimindan gruplar arasi istatistiki bakimdan onemli duzeyde farkliliklar tespit edildi (p˂0.001). Mikrobiyolojik kalite nitelikleri bakimindan deneysel olarak uretilen kurut numunelerinde koliform grubu bakteri ve maya-kuf uremesi gorulmedi. Piyasadan toplanan numunelerde ise ˂1-3.13 log 10 kob/g arasinda koliform, 2.48-5.06 log 10 kob/g arasinda maya-kuf uremesi tespit edildi. Deneysel olarak uretilen kurut numunelerinde ve piyasadan toplanan kurut numunelerinde toplam canli mikroorganizma ve Lactobacillus spp. sayilari arasinda istatistiki bakimdan onemli duzeyde farkliliklar belirlendi (p˂0.001). Piyasadan toplanan numunelerde toplam canli mikroorganizma ve Lactobacillus spp . sayilarinin daha yuksek duzeyde oldugu gozlemlendi. Sonuc olarak acikta kontrolsuz sartlar altinda tuketime sunulan kurut numunelerinin koliform grubu bakteri ve onemli duzeyde maya-kuf icerdigi, kontrollu sartlar altinda deneysel olarak uretilen kurut numunelerinde ise belirtilen mikroorganizmalarin uremedigi gozlemlenmistir. Bu nedenle kurut uretim prosesinin standardize edilmesi, hijyenik sartlar altinda urunun uretilmesi ve uygun sartlar altinda satisa sunulmasinin, ozellikle mikrobiyolojik kalite bakimindan onemli oldugu kanaatine varildi.