Spectroscopic evidence for an aryldiazonium salt formed via the action of sodium nitrite on N-acetyltyrosine and tyrosyl groups of bovine serum albumin

Le nitrite de sodium est utilise dans le salage des viandes. Differentes methodes spectrometriques (RMN du 1 H, 13 C, 15 N, IR, maux) sont utilisees pour mettre en evidence son action sur les residus Tyrosyl, et la formation de sel de aryldiazonium, dans les conditions de pH existant dans la viande