Uso de farinha de batata inglesa (Solanum tuberosum L.) cv. Monalisa em misturas para cobertura de empanados de frango

Frente a importância da cultura da batata inglesa ( Solanum tuberosum L.) e de seu valor nutricional, este trabalho teve por objetivo avaliar o uso de farinha de batata como cobertura em empanados de frango, realizando uma comparacao com empanados comerciais para absorcao de gordura e analise sensorial. Empregou-se a farinha como substituta parcial na elaboracao de cobertura para empanados de frango, nas concentracoes de 0, 40, 60 e 80%. Verificou-se o teor de lipideo absorvido apos o processamento e fritura final dos empanados. Na caracterizacao fisico-quimica da farinha foram obtidos valores de 2,4 e 8% de acidez e umidade, respectivamente. O teor de lipideo da farinha foi de 0,2% e o de proteina de 5,8%. A presenca de cinzas resultou em 4,2%. A quantificacao do amido obteve o valor de 65,15%. Em relacao a granulometria, 94% das particulas possuem diâmetro de 0,150 mm. Na analise sensorial, estatisticamente, nao houve diferenca minima significativa entre as diferentes concentracoes de farinha de batata na cobertura. Os empanados fritos apresentaram valores de 14,05; 13,00; 12,64; 12,34% de lipideos, nas formulacoes com 0, 40, 60 e 80% de farinha, respectivamente. Em comparacao com o empanado comercial de peito de frango obteve-se menor teor de lipideos no empanado com farinha de batata inglesa. Palavras-chaves: farinha de batata inglesa, empanados de frango, lipideo