PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN JENIS BAHANPENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIKMINUMAN PROBIOTIKYOGHURT SANTAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil terhadap karakteristik minuman probiotik yoghurt santan, untuk menghasilkan minuman probiotik berbahan baku santan sehingga dapat meningkatkan nilai tambah terhadap kelapa serta mendukung program diversifikasi produk olahan pangan dan dapat mengurangi biaya penggunaan susu. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 3x3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Konsentrasi Sukrosa) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (2%), a2 (4%) dan a3 (6%) dan faktor B (Jenis Bahan Penstabil) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (CMC), b2 (gum arab) dan b3 (karagenan). Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi kadar protein metode kjeldahl, kadar asam laktat metode volumetri dan nilai pH. Respon fisik meliputi kadar viskositas metode spindel, dan respon organoleptik(uji hedonik) terhadap atribut warna, rasa dan tekstur. Pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap respon warna, rasa, tekstur, kadar asam laktat, nilai pH (keasaman) dan kadar protein. Jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap respon rasa, tekstur, asam laktat dan viskositas. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil berpengaruh terhadap respon warna, rasa, tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam laktat, nilai pH (keasaman), viskositas dan protein. Kata Kunci : Santan, Kelapa, Penstabil, CMC, Gum Arab, Karagenan, Yoghurt, Sukrosa