FARINHA DE BAGAÇO DE ALGAROBA COMO SUBSTITUTO PARCIAL DE GORDURA EM HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da farinha de bagaco de algaroba como substituto parcial de gordura sobre os parâmetros de qualidade de hamburguer de carne bovina. A farinha foi obtida apos secagem do bagaco a 60°C por 16h em estufa, em seguida foi moido e peneirado. Posteriormente, tres tratamentos foram elaborados, sendo uma formulacao controle (F1) com 15% de gordura de palma e duas formulacoes com reducao de gordura e adicao da farinha de bagaco de algaroba (F2 - 2% de farinha e 13% de gordura e F3 - 4 % de farinha e 11% de gordura). Avaliacoes microbiologicas, fisico-quimica e sensorial foram realizadas. Os resultados indicaram que a incorporacao de 2% de farinha de bagaco de algaroba foi tecnologicamente viavel por melhorar as caracteristicas associadas ao cozimento, mostrando capacidade de ligar agua, permanecendo semelhante a amostra controle na luminosidade (L*) e coloracao vermelha (a*), bem como impressao global na analise sensorial. O tratamento com menor teor de gordura e maior concentracao de farinha (F3) foi sensorialmente menos aceito, alem de resultar em um produto mais escuro, com menor valor de a* e maior de b*. Portanto, a farinha de bagaco de algaroba pode ser um ingrediente promissor na industria carnea, embora seja necessario mais estudo para viabilizar seu uso.