Espesor y composición de ácidos grasos de la grasa dorsal en cerdos a campo restringidos en días alternos en dos épocas del año

El cerdo depone principalmente grasa subcutanea cuya calidad depende de su composicion en acidos grasos que, a su vez, esta afectada por el sexo, el medio ambiente termico y la alimentacion. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la restriccion alimenticia cuantitativa y la epoca del ano en que se la implementa sobre el espesor y el contenido de acidos grasos saturados (AGS) e insaturados (AGI) de la grasa dorsal. Se utilizaron cerdos de base genetica heterogenea pertenecientes al Modulo de Produccion Porcina de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario mantenidos a campo, sobre pasturas. Machos castrados (M) y hembras sin servicio (H), con un peso inicial (promedio ± desvio estandar) de 70 ± 1,39 kg, se distribuyeron aleatoriamente en dos tratamientos: ad libitum (A) (n= 42) y restringidos (R) (n= 39), en cada epoca del ano: invierno (I) y verano (V). La restriccion (25%) se calculo sobre el consumo voluntario promedio (3,1 ± 0,320 kg/dia) registrado al inicio del ensayo. El alimento se suministro en dias alternos. A la faena (105 ± 2,87 kg) se extrajo a nivel de la 5a vertebra lumbar de cada animal un trozo de tocino de 20 g de peso, se midio (mm) su espesor total (ET) y se efectuo el analisis de los metilesteres por cromatografia. Los datos se analizaron con un analisis de la variancia correspondiente a un experimento factorial 2x2. En (I) se observo una interaccion nivel nutricional x sexo significativa (p=0,013) sobre ET debido a que dicha variable tendio a disminuir en los machos (A: 21,5 ± 1,17, R: 19,2 ± 0,96) y a aumentar en las hembras (A: 17,7 ± 0,79, R: 21,4±1,51), con la restriccion. Este comportamiento no fue evidente (p=0,873) en (V). En (I), los machos restringidos presentaron menor deposicion (p=0,05) de AGS (A: 39,5 ± 0,75, R: 37,7 ± 0,49) y mayor de AGI (A: 57,3 ± 0,55 , R: 58,2 ± 1,02) en la capa externa (CE) de tocino sin que se observaran diferencias en la capa interna (CI). Las hembras restringidas aumentaron el tenor de AGS [CE: I (A: 38,0 ± 0,78, R: 42,0 ± 0,78); V (A: 41,8 ± 0,67 , R: 44,4 ± 0,73); CI: I (A: 42,2 ± 0,53, R: 44,7 ± 0,49 ); V (A: 44,2 ± 0,94, R: 46,7 ± 0,89)] y disminuyeron el de AGI [CE: I (A: 58,2 ± 1,02 , R: 54,6 ± 0,65); V (A: 53,6 ± 0,78, R: 50,7 ± 0,90); CI: I (A: 53,9 ± 0,6, R: 51,5 ± 0,63); V (A: 51,3 ± 0,60, R: 48,9 ± 1,01)] (p<0,05) tanto en la CE como en la CI, en ambas estaciones. El contenido de AGS fue menor (p<0,05) en invierno, independientemente del sexo, la capa y el nivel nutricional, debido a que con bajas temperaturas los animales sintetizan acidos grasos con un alto grado de insaturacion. La tendencia en las hembras a aumentar el ET con la restriccion invernal representaria una respuesta adaptativa que prioriza cierto nivel de reservas corporales en una edad proxima a la pubertad como un reaseguro frente a una eventual demanda reproductiva. Dicha respuesta tendria lugar a partir de un determinado umbral de restriccion que, pese a que el nivel teorico del 25% fue el mismo en las dos epocas, se alcanzaria solo en invierno porque las bajas temperaturas aumentan los requerimientos energeticos para la termorregulacion (mayor restriccion real) mientras que en verano, las altas temperaturas deprimen el consumo (menor restriccion real). El efecto de la restriccion sobre el porcentaje de AGS y AGI seria independiente de la tendencia observada en la respuesta en ET pero dependeria del sexo dado que en las hembras aumento la contribucion de AGS en ambas capas y en las dos estaciones, mientras que en los machos disminuyo el aporte de AGS solo en la CE.