마이크로파 증자 고구마의 원적외선 건조 특성

고구마는 까다로운 저장조건으로 인해 수확 후 관리가 어렵기 때문에, 수확한 고구마의 가공을 통해 저장성을 높여야 할 필요가 있다. 따라서 본 연구에서는 마이크로파 증자 후 원적외선 건조를 이용하여 고품질의 증절간 고구마를 생산하기 위한 적정 건조조건을 확립하고, 마이크로파로 증자한 고구마의 원적외선 건조특성을 구명하고자 하였다. 본 실험의 공시재료는 충북 증평군에서 생산한 호박고구마를 사용하였고, 초기 평균 함수율은 습량기준 67~68%, 초기 당도는 7.12 brix로 나타났다. 또한 호박고구마는 8,10 mm의 두께로 세절하였고, 세절한 고구마는 마이크로파로 15분간 증자하였다. 증자한 호박고구마는 원적외선 건조기에서 건조온도 60, 70, 80°C, 풍속 0.6 m/s와 0.8 m/s에서 최종 함수율 25±0.5%(w.b)수준까지 건조하였다. 건조속도는 세절두께 8 mm 조건에서, 건조온도 80°C의 건조시간은 60°C 및 70°C의 건조조건보다 약86~126분 단축되어, 건조온도가 높을수록 건조속도가 빠른 것으로 나타났다. 당도의 경우 건조온도가 높으며, 풍속이 느리고, 세절두께가 얇은 조건에서 높은 것으로 나타나, 세절두께 8 mm, 건조온도 80°C, 송풍속도 0.6 m/s에서 12.61 brix으로 가장 높았다. 에너지소비량 또한 세절두께가 얇고 건조온도가 높으며, 풍속이 느린 조건에서 낮은 것으로 나타나, 세절두께 8 mm, 건조온도 80°C, 송풍속도 0.6 m/s에서 11.44 kWh/kg-water로 가장 낮았다. 따라서 고품질의 증절간 고구마를 생산하기 위한 적정 건조 조건은 세절 두께 8 mm, 원적외선 건조온도 80°C, 송풍속도 0.6 m/s 조건으로 판단되었다.