Influencia de la materia prima para la elaboración de jugo de manzana en la síntesis de polifenoloxidasa y compuestos de sabor

espanolGran parte de la produccion de manzana en Mexico ( 30%) se emplea para la produccion de jugos y nectares. En el jugo elaborado a base de manzana, el sabor y el color son parametros de calidad importantes, los cuales son afectados durante el proceso de elaboracion. En el presente estudio fueron utilizadas diferentes combinaciones de materia prima y proceso para la obtencion de jugo de manzana, y se evaluaron los compuestos volatiles, actividad enzimatica de la enzima polifenoloxidasa, solidos solubles totales (oBrix), porcentaje de acido malico y color (L*a*b*). El jugo elaborado con la combinacion de manzanas Golden Delicious tamano canica y estandar en proporcion 1:1, con un tiempo de oxidacion de 40min a 40oC antes del proceso de pasteurizacion, fue el que presento los mejores valores de L*a*b*, que indican menor pardeamiento, menor actividad de la enzima polifenoloxidasa y mayor concentracion de compuestos volatiles. EnglishA large amount (30%) of the apple produced in Mexico is used for the preparation of juices and nectars. In juice made from apple, the flavor and color are important quality parameters that are affected during the preparation process. In this study, different combinations of raw materials and process were employed to obtain apple juice. Volatile compounds, polyphenoloxidase enzyme activity, total soluble solids (oBrix) percentage of malic acid, and color (L*a*b*) were evaluated. Juice made with the combination of marble and standard sizes of Golden Delicious apples, in a 1:1 proportion, with an oxidation time of 40min at 40oC before pasteurization, was the one that yielded the best L*a*b* values, which indicate less browning, lower polyphenoloxidase activity and higher concentration of volatile compounds. portuguesGrande parte da producao de maca no Mexico ( 30%) e empregada na producao de sucos e nectares. No suco elaborado a base de maca, o sabor e a cor sao parâmetros de qualidade importantes, os quais sao afetados durante o processo de elaboracao. No presente estudo foram utilizadas diferentes combinacoes de materia prima e processos para a obtencao de suco de maca, e foram avaliados os compostos volateis, atividade enzimatica da enzima polifenoloxidase, solidos soluveis totais (oBrix), porcentagem de acido malico e cor (L*a*b*). O suco elaborado com a combinacao de macas Golden Delicious tamanho pequena e padrao em proporcao 1:1, com um tempo de oxidacao de 40min a 40oC antes do processo de pasteurizacao, foi o que apresentou os melhores valores de L*a*b*, que indicam menor escurecimento, menor atividade da enzima polifenoloxidase e maior concentracao de compostos volateis.